WAGYU (Wa= japanisches gyu= Rind) sind mittelrahmige Fleischrinder, deren Ursprung das asiatischen Hausrind ist, welches über China nach Japan migriert ist.
WAGYU wurden in ihrer Heimat hauptsächlich als Arbeitstiere in Reisfeldern, für Transportzwecke oder als Zugtiere verwendet. Im Vergleich zu europäischen Fleischrindern ist diese muskuläre Beanspruchung als Zugtier immer noch in den besonders ausgeprägten Schulterpartien und weniger stark bemuskelten Hintervierteln erkennbar. Die Haltung von Wagyu als Fleischrinder war in Japan historisch nicht im züchterischen Fokus, da der Verzehr von Rindfleisch in Japan nicht zuletzt aus religiösen Gründen bis vor wenigen Jahrzehnten keine Bedeutung in der Ernährung spielte.
Da die Einkreuzung europäischer Fleischrinderrassen eine sehr untergeordnete Rolle einnahm, und keine züchterische Weiterentwicklung brachte, konnten sich In den japanischen Präfekturen bis ins letzte Jahrhundert Zuchtlinien entwickelt, deren Eigenschaften und Besonderheiten auf die jeweiligen Region und auch den Einsatzzweck des Rindes als Arbeitstier ausgerichtet waren. Reinzucht als Glückfall für die hervorragende Fleischqualität der Wagyu.
Mit dem Beginn einer landeseigenen Registratur, der Etablierung von Zuchtbüchern und provinzeigener Leistungsprüfungen seit Anfang des 20sten Jahrhunderts setzten sich verschiedene WAGYU Rasselinien, aber auch Mythen und Traditionen durch.
Wagyuzucht ist mit vielen Mythen verbunden, beispielsweise dass regelmäßige Massage der Tiere mit Sake zur besseren Einlagerung der intramuskulären Fette führen soll oder die Verabreichung von appetitanregendem Bier zur Verbesserung der Gewichtszunahme.
Tatsächlich geht die Besonderheit der augeprägteren Fetteinlagerung im Muskelgewebe primär auf genetische Faktoren und eine konsequente züchterische Selektion solcher Tiere mit hohem Fetteinlagerungsgrad zurück. Ob der Fetteinlagerungsgrad hierbei das wesentliche Selektionskriteium war, oder die Selektion nach bester Eignung der Tiere als Zugtiere indirekt mit der Selektion von Tieren mit besonders hohem intramuskulärem Festtanteil einherging, ist dabei offen. Auffällig ist jedoch, dass die Tajima-Zuchtlinie historisch auf den Einsatz der Tiere als Zugtiere abstellte und sich mit sehr guter Fleischqualität hervorhebt.